Co sprawdza się w gastronomii? Trendy w 2013 roku

Zaskakiwać czy być wiernym tradycjom? Kusić pięknymi designerskimi wnętrzami czy swojskim klimatem? A może, aby przyciągnąć gości do restauracji, warto promować jakąś ideę? Na te i inne wąpliwości, a także o tym, co sprawdza się w 2013 r. w gastronomii oraz które trendy faktycznie w niej rządzą, postaram się odpowiedzieć w poniższym artykule.

Aby wybić się wśród restauracji, które funkcjonują na rynkach lokalnych, z pewnością warto zaproponować coś oryginalnego, czego jeszcze w danym mieście nie ma. Gorzej jest jednak z utrzymaniem dobrej pozycji i tu najważniejsza zawsze pozostaje jakość, zarówno serwowanych potraw, jak i obsługi. Goście są wyczuleni na to, w jaki sposób traktuje się ich w restauracjach. Jeśli jedzenie będzie pyszne, jednak obsługa kiepska, potrawy będą podane zbyt późno itp., to ci klienci po prostu już nie wrócą.

Odpowiednie szkolenia i standardy

Standardy są bardzo ważne szczególnie w sieciowych restauracjach. W tych mniejszych może to być po prostu odpowiedni program szkoleń, który wprowadzi nową osobę w specyfikę działania restauracji. Jeśli chodzi o kuchnię, to powiedziałbym, że odpowiednie szkolenia dla kucharzy są podstawą. W końcu do restauracji przychodzi się dobrze zjeść, a takie kursy rozwijają umiejętności pracowników kuchni i, co za tym idzie, pobudzają ich kreatywność. Ostatnio w naszej sieci we współpracy z Unileverem zrobiliśmy duży konkurs dla kucharzy z Qubus Hotel. Podczas zawodów okazało się, że nie tylko dobrze się bawią, lecz również mają możliwość zaprezentowania swoich autorskich pomysłów. Inspiracje z takich konkursów można potem śmiało wykorzystać przy wprowadzaniu nowych potraw do menu.

Sezonowe propozycje

Bardzo dobrym pomysłem przy kreowaniu karty dań jest korzystanie z sezonowych produktów. To wiąże się z regularną zmianą karty głównej, która powinna nastąpić co najmniej dwa razy w roku. Można też do karty głównej dodawać tzw. sezonową wkładkę, w której zaprezentujemy tylko kilka propozycji, ważnych np. przez trzy miesiące. I tak w lecie ciepłe zupy warto zamienić na chłodniki, a mięsa na lżejsze sałatki. Jesienią sprawdza się doskonale tradycyjna kuchnia polska. Wiosna, to oczywiście czas na nowalijki, coraz bardziej popularne są też szparagi.

Regionalizm

Bardzo ciekawy trend, z którego osobiście się cieszę, to dochodzenie do głosu tradycyjnej kuchni polskiej. W naszych restauracjach, zlokalizowanych np. w Krakowie czy na Śląsku, bardzo często wprowadzamy wkładki regionalne. Zawsze cieszą się one ogromnym zainteresowaniem. W Katowicach np. doskonale sprawdza się kuchnia śląska, a w restauracji „Ogień” w Krakowie zanotowaliśmy świetną sprzedaż potraw inspirowanych właśnie kuchnią krakowską. Regionalizm to również ukłon w stronę polskich mięs, takich jak dziczyzna, kaczka czy jelenina. Zatem sprawdza się coś, co jest trudniej dostępne. Nic w tym dziwnego, bowiem goście restauracji lubią eksperymentować.

Naturalne składniki i zdrowa żywność

Niestety, fast foody nie odchodzą jeszcze w zapomnienie, ale już widać zwrot ku zdrowszym propozycjom potraw. Tak, jak coraz częściej czytamy etykiety na artykułach spożywczych w sklepach, tak też przykładamy większą uwagę do tego, co jemy w restauracji. Nasi goście chwalą np. świeże sałatki z regionalnymi serami kozimi czy delikatne warzywa gotowane na parze. Staramy się też redukować tłuszcze w potrawach. Przygotowując antrykot z kurczaka, korzystamy z techniki sous vide, która jest elementem kuchni molekularnej i polega na tym, że mięso pakowane jest próżniowo, ze świeżym rozmarynem, cytryną i przyprawami, a potem gotowane jest w wodzie o niskiej temperaturze. Dodatkowo widząc zainteresowanie gości także produktami ekologicznymi, weszliśmy we współpracę z gospodarstwem ekologicznym, od którego kupujemy ręcznie wyrabiane sery. W dwóch hotelach mamy również wędliny z własnych wędzarni.

Unikatowa oferta

Kilka lat temu widziałem ogromne zainteresowanie kuchnią japońską i azjatycką. W tej chwili w każdym mieście znajdziemy już tzw. chińczyka. Dodatkowo pizza czy kebab prawie weszły do codziennego jadłospisu Polaków. Choć te dania są popularne, to idąc do restauracji, goście chcą odkryć coś nowego i niespotykanego, dlatego warto korzystać z tradycji kuchni mało popularnych. Mówię tu o inspiracjach potrawami armeńskimi czy gruzińskimi. Przykładem może być nasz pomysł wprowadzenia do wkładki letniej potraw kuchni gruzińskiej. Chaczapurii, Chinkali czy karkówka z grilla przez pierwszy miesiąc już wyrobiły połowę sprzedaży wkładki letniej z zeszłego roku.

Menu dla dzieci

Choć wydaje się to oczywiste, wiele restauracji jeszcze nie wprowadziło potraw dla dzieci. Jest to jednak bardzo ważny element w menu. Nasze lokale odwiedza bardzo dużo rodzin z dziećmi i widzimy zadowolenie na twarzach rodziców, kiedy podajemy im kartę dań dla najmłodszych, z ulubionymi potrawami maluchów, takimi jak: zupa pomidorowa, polędwiczki z kurczaka czy maślane kopytka.

Autor jest specjalistą ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel

Kordian Kuczma

Kordian Kuczma

doktor nauk politycznych PAN